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Preparación de mermelada

La mermelada es un coloide, es decir, una mezcla homogénea, que no se encuentra ni en estado líquido ni en estado sólido sino en un punto medio,  fabricado a partir de fruta, azúcar y pectina, esta última es un compuesto químico presente en las frutas, con mayor presencia en las manzanas y algunos cítricos como la naranja y el limón. La pectina es un agente espesante, da estabilidad a la mermelada haciendo que tenga una viscosidad y resistencia, esto quiere decir que se pueda hacer untable pero que no se pueda desprender muy fácil de la superficie donde se coloca. Además es muy usada para la elaboración de mermeladas y confitería principalmente.


Las frutas por naturaleza contienen azucares (fructuosa y sacarosa), que son  importantes para ciertos procesos de transformación como en la fabricación de  vino, mermeladas, jugos, néctares, etc. La cantidad de azucares van de la mano con la maduración, cuando los frutos se encuentran en su punto optimo de maduración los azucares están en equilibrio y por este hecho las frutas nos saben dulces, cabe señalar que la falta de nutrientes en las plantas puede causar la falta de sabor en las frutas. Cuando la maduración continua los azucares comienzan a fermentarse teniendo efectos sobre el sabor y textura de la fruta.

 

Con la ayuda de un refractómetro podemos medir los grados Brix que miden la cantidad de azucares presentes en un zumo de fruta. El conocimiento de los grados brix nos da una idea de que tanta azúcar o azucares derivados de otros cultivos ajenos a la caña de azúcar como de maguey (inulina), maíz (jarabe de maíz), fructuosa, etc. Para completar así el contenido de azucares que señalan las normas oficiales mexicanas para la elaboración de los diferentes productos industrialmente procesados.

En el caso particular de las mermeladas existen diferentes marcas en el mercado todas con características diferentes, las que son menos viscosas no son aptas para los productos horneados ya que al aplicar el calor la mermelada va tender  a escurrirse y no conservara su forma ni posición, esta falla se debe principalmente a la falta de azucares que sean capaces de cristalizar la mermelada una vez enfriándose. A diferencia de aquellas que presentan una mayor estabilidad que se pueden exponer al calor y no presentar alteraciones en su estructura.


La fabricación de mermelada también es un medio de conservación, a diferencia del de salazón donde se agrega una cantidad excesiva de sales, este método emplea el uso de azucares para la conservación a demás, en una de sus fases se le aplica calor hasta el punto de ebullición del agua para separar la fase liquida de la solida y formar una fase viscosa.


Aun que la adición de azucares pudiera conservar al producto, hay que tener en cuenta que el agua disponible naturalmente en la fruta puede dar origen y propiciar la descomposición de la mermelada, así que si hablamos de un producto libre de conservadores es necesario mantenerlos en refrigeración una vez abiertos después de su envasado.  

Mermeladas

Receta de mermelada casera

Ingredientes:
  • 1K. de Fruta (de tu preferencia)

  • 500g. de Azúcar.

  • Pectina (si no cuentas con pectina puedes agregar cascara de manzana, naranja o jugo de limón)

Utensilios:

  • Cazuela

  • Tazón

  • Palita para mover

  • Cuchillo

  • Tabla para picar
  • Si piensas hacer mermelada de algún fruto cuya cascara sea muy dura o no comestible pela la fruta. En el caso de la mermelada de manzana la cascara se usara solo en la fase de cocción.

    1. Pica la fruta para que puedas machacarla de mejor forma.

    2. En la cazuela agrega la fruta y añade un poco de agua que apenes cubra la fruta también agrega el azúcar y pon a fuego lento sobre la estufa.

    mermelada 1 mermelada 2

    3. Comienza a machacar la fruta y mueve para evitar que se pegue o séqueme.

    4. Caundo el volumen se haya disminuido a 2/3 del volumen original, revisa la textura, toma un poco con tus dedos y comprueba la viscosidad.

    mermelada 3 mermelada 4

    5. Coloca la mermelada en frascos, tápalos y ponlos con la tapa hacia abajo por 1 hora. Después guárdalos y es importante que una vez que abras la mermelada la conserves en el refrigerador.

    mermelada 5
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